Una base dolce squisita per la preparazione di crostate e biscotti: Frolla Milano di Iginio Massari. Ovviamente ho provato sia la crostata che i biscotti :).
Ingredienti
- 200 g burro
- 40 g miele di acacia
- 1 tuorlo
- 2 g sale
- 4 g acqua
- 75 g zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
- scorza di 1/2 limone
- 300 g farina bianca debole
- 75 g zucchero a velo
Versare il burro nella planetaria, deve essere morbido e non sciolto insieme allo zucchero a velo (lo zucchero semolato è ok ma altera la struttura e l’uniformità). Mettiamo miele di acacia che aiuta l’uniformità di cottura. Lavorare con la frusta K a bassa velocità e far assorbire al burro gli ingredienti, non deve montare altrimenti non ci sarà uniformità di cottura, incorporare il tuorlo d’uovo e aggiungere il sale sciolto perfettamente nell’acqua. Incidere il baccello di vaniglia e prendere il contenuto interno per metterlo nel composto. Grattugiare la scorza di limone (solo la parte gialla) e aggiungerla. Setacciare la farina e incorporarla. Lavorare tutto finché il grasso avrà incorporato tutta la farina. Velocità minima, appena è assorbita la farina fermare la macchina. Far girare un pò di pasta nella mano se quest’ultima resta pulita il composto è ben amalgamato.
Estrarre dalla macchina e modellare la pasta con le mani, metterla in una pellicola e in frigorifero; meglio se preparata la sera prima per il giorno dopo si lavora meglio ed assesta.
Recuperare la pasta riposata e con un piccolo spolvero di farina sul tavolo e sulla pasta stessa regolarizzare l’impasto col matterello, girare l’impasto e uniformarlo.
CROSTATA
prendere un anello (non la tortiera così non va girata ed è perfetto così come è cotto) e tagliare un disco di frolla alta 4 mm. Impasto nell’anello togliamo la pasta in eccesso, farcire a piacere. Con la confettura cuocere a 180 gradi per 22-25 min (dipende dallo strato).
BISCOTTI
Spessore di 2 mm garantire che siano ad una distanza regolare per non farli bruciare. Cuocere a 200 gradi per 6 o 7 min.
Effettuare entrambe le cotture a valvola aperta o con una pallina di stagnola che eviti la chiusura ermetica. Frolla Milano di Iginio Massari multiuso!